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Die Küche im Mittelalter

... hier wird für unser leibliches Wohl gesorgt ...

Brei oder Eintopf

Brei war das Grundnahrungsmittel des niederen Volkes. Es wurde mehrmals am Tag Brei zum Verzehr gereicht, um den Hunger zu stillen. Roggen oder Gerste, vor allem aber Hafer, wurden geschrotet und mit Salzwasser zum Kochen gebracht. Angemacht wurde der Brei, sofern vorhanden, mit Buttermilch oder alter Butter. Dazu gab es sauren Kohl, Gemüse und, wenn vorhanden, Fleisch. In schlechten Zeiten verfeinerte man den Brei mit Knöterich, Gänsefuß und anderen Wildkräutern, die der Laie heute allesamt als Unkraut bezeichnet. Heute würde diesen Brei, überwiegend ein Arme-Leute-Essen, wahrscheinlich kein Mensch mehr anrühren, denn er war sehr fest – um nicht zu sagen: steif. Möglicherweise wurde aufgrund seiner Konsistenz auch einmal jemand damit erschlagen ...

Eintopf
Eintopf

Allem zum Trotz gab es jedoch auch bei den hohen Herren Brei: Dieser wurde dann allerdings aus Gersten- oder Weizenmehl mit frischer Milch und frischer Butter gereicht. Zum Süßen gab es Honig oder Marzipan.

Eintopf war in seinen Anfängen ebenfalls ein Essen der armen Leute, aber später dann – mit Verfeinerung der Speisen – auch beim Adel und der oberen Schicht beliebt. Nichts war einfacher, als alles in einen großen Topf zu schütten, um eine starke Suppe zu kochen. Da es in den Haushalten i.a. nur eine Feuerstelle gab, über der meist ein großer Topf hing, bot sich der Eintopf nicht nur aufgrund der Resteverwertung als Gericht an.

Farben spielten im Mittelalter stets eine große Rolle: Ob nun Kleidung oder Speise, je reiner desto besser. Weiße Speise war den Reichen vorbehalten, also z.B. eine Speise aus Reis (im Mittelalter aus Italien importiert) und Hühnchen mit Marzipan und Honig gesüßt.

Brot

Das Brot bestand zumeist aus Gersten- und Roggenmehl, denn Weizenmehl war dem Adel und den hohen Volk vorbehalten. Sauerteig war noch nicht bekannt, und Hefe konnte die schweren Mehle nicht treiben.

Erwähnt werden muss an dieser Stelle die Antoniuskrankheit bzw. das sogenannte Johannisfeuer. Sie entstand, weil mit der Ernte jegliches Korn geerntet wurde, ohne zu wissen, dass das Mutterkorn (schwarzer Pilz in Kornform) Gift enthält. Im Mittelalter hatte diese Krankheit Auswüchse, die einer Seuche gleichkamen. Meist wurde das Nervensystem betroffen und die Erkrankung führte oft bis zum Tod.

Viele Bäcker versuchten, Roggenbrot als Weizenbrot zu verkaufen, indem sie es mit Kreide oder gemahlenen Knochen verkauften. Wurden sie erwischt, setzte es harte Strafen. Um die guten Bäcker von den schlechten und Betrügern zu unterscheiden, schlossen sie sich als erste Zunft zusammen.

Fleisch, Fisch und Wildbret

Gutes Fleisch war etwas besonderes, welches auch gewürdigt wurde. Das Viehzeug war wertvoll, wegen seiner Arbeitskraft und spendete Wolle und Milch. Es wurde nur bei besonderen Anlässen geschlachtet, Schweine hingegen waren von Anfang an zum Verzehr bestimmt.

Wildbret war nur dem Adel vorbehalten, Schmalz und Speck hingegen waren für das niedere Volk. Dort wo es Fisch gab, wurde dieser als nichts besonderes empfunden, da er in ausreichender Menge vorhanden war. Im Landesinneren konnte sich hingegen nur der Adel Fisch leisten. Dieser war allerdings zwecks längerer Haltbarkeit eingesalzen. Das hierfür nötige Salz wurde durch Verdampfen des Meerwassers gewonnen.

Wenn man die großen Ritteressen vor Augen hat, soll man es nicht für möglich halten, dass jegliches Fleisch üblicherweise mit einem Mörser zu Brei verarbeitet und mit Mehl und Ei vermengt wurde. Dann wurden Tiere mit dem Brei nachgebildet und an Spießen geformt gegrillt bzw. gekocht. Bei Fisch war es nicht anders, er wurde nach dem Kochen zu Brei verarbeitet und dann zum Verzehr in eine Fischform gebracht. Die zahnlosen Münder der Leute im Mittelalter dankten es den Köchen.

Eintopf
Eintopf

In jenen Zeiten ohne Kühlschrank wurde das verderbliche Fleisch zur Einlagerung eingesalzen oder geräuchert. Fisch wurde getrocknet und als Stockfisch exportiert oder für die eigene Lagerung verwendet.

Kräuter und Gewürze

Die Gewürze kann man nicht vom Mittelalter trennen. Gewürze waren so teuer, das nur reiche Leute sie sich leisten konnten. Pfeffer war eines der begehrtesten Gewürze und kam per Fernhandel auf die Märkte. Manch einer wurde durch Pfeffer sehr reich – und mancher wurde dafür gehängt, wenn er Pfeffer mit Beeren streckte.

Außer Pfeffer gehörten Muskat, Nelken, Zimt, Ingwer und Galgant zu den beliebtesten Gewürzen. Im eigenen Hausgarten fand sich neben Petersilie und Dill auch Kresse zum Würzen.

Man schwor auf die Heilkraft der Kräuter, die man zum Essen dazugab. Kräuter und Gewürze dienten auch dazu Lebensmittel, die nicht mehr so taufrisch waren, mit ihrem Geruch und Geschmack zu übertünchen.

Bier und Met

Bier wurde aus Gerste oder Hafer gebraut, hinzu kam Hopfen. Für den Alltag reichte man Dünnbier, da es sich in Fässern besser hielt als Trinkwasser. Starkbier wurde bei festlichen Gelegenheiten gereicht. Met, also Honigwein, war das Getränk durch alle Schichten hindurch und wurde warm getrunken.